面團成絲法(4)鼻聞面團法(5)測面團溫度(6)測面團pH值法。
8.面包出爐后內部應冷卻到多少溫度才能包裝?
應冷卻到32~38℃。
9.面包腐敗變質現象及原理是什么?如何防止面包腐敗變質?
腐敗現象:⑴面包心發粘,由細菌引起。⑵面包表面長霉:由霉菌引起。
防腐方法:⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的面包中心溫度應達到85℃以上,冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
10. 面包表皮的顏色過深是什么原因造成的?
糖的用量過度,減少糖的用量。爐溫過高。我們可以根據面包的(形狀,體積,大小等)確定最后的爐溫。爐內的濕度太低,可以在中途噴灑一些水,最好用可以調節濕度的烤爐。烘烤過度,沒有控制好烘烤時間,致使表面烤焦,顏色過深。
11.高糖酵母和低糖酵母有什么區別?
高糖酵母和低糖酵母是根據對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母適合含糖量在8%以上的產品使用(含糖量8%以下也能使用),低糖酵母則適合含糖量在8%以下的產品使用,效果更佳。
12.面包為什么在入爐前或烤初期就塌陷?
酵母用量過度,特別是夏天。面粉筋度不夠,食鹽和添加劑不足。缺少改良劑,糖,油紙和水的比例失調。攪拌不足,發酵時間太長,移動時發生碰撞。
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